Podstawowe składniki sushi

RYBA

Ryba może być surowa, gotowana, grilowana czy marynowana. Jest wiele gatunków ryb, które można stosować do sushi (Halibut, Maślana), ale do najpopularnieszych należą;

ŁOSOŚ (SAKE)

Jest naprawdopodobniej najbardziej popularną ryba razem z tuńczykiem używana do sushi. W dzisiejszych czasach Łosoś Atlantycki został prawie całkowicie wyłowiony i jest rzadkością nawet w Europie. Pozostał jedynie Łosoś Pacyficzny, szeroko wykorzystywany w Japoni i w Ameryce.

Łosoś rodzi się w słodkiej wodzie, dojrzewa w oceanie i wraca do słodkiej wody w celach reprodukcyjnych. Tylko te złapane w oceanie nadają się do sushi.

W sushi barach łosoś nigdy nie jest serwowany surowy, jest zawsze lekko wędzony lub solony. Po japońsku łosoś i wino ryżowe pisze się i wymawia prawie tak samo. Wino ryżowe wymawia się sah-kay, a łososia sah-keh.

TUŃCZYK (MAGURO)

Razem z łososiem najbardziej popularna ryba. Surowa ryba ma kolor krwistoczerwony i mięsną konsystencję. Odmianą tuńczyka najczęściej stosowaną w sushi jest tuńczyk długopłetwy i niebieskopłetwy. Tuńczyki złowione zimą mają lepsze mięso, niż te złowione latem. Najdroższą częścią i najbardziej eksluzywną jest tzw: tuna belly

MAKRELA (SABA)

Charakteryzuje się bardzo rybnym smakiem. Większość Itamae (szef kuchni) stosuje różne sztuczki w celu pozbycia się tego smaku: moczy mięso w occie czy soku z cytryny. Dla amatorów poleca się zamawianie makreli na końcu, aby swoim smakiem nie zdominowała innych ryb.

WĘGORZ (UNAGI)

Stosowany w sushi zawsze jest gotowany, nigdy surowy. Przyrządzanie węgorza do sushi nie jest łatwe i mało który szef kuchni decyduje się robić to samodzielnie. Źle sporządzony węgorz będzie miał swoisty zapach , a jego mięso będzie twarde i żujące.

Na początku węgorz jest filetowany i grilowany na otwartym płomieniu, dzięki czemu pozbywamy się nadmiary tłuszczu zlokalizowanego pod skórą. Aby mięso było puszyste, węgorz jest parowany. Na końcu ryba wraca na

grill, gdzie jest wiele razy polewana specjalnym sosem do węgorza (unagi no tare)

OWOCE MORZA

KREWETKI (EBI)

W sushi stosuje sie dwa rodzaje krewetek: gotowane w osolonej wodzie, serwowane najczęściej jako nigiri i surowe, smażone w tempurze.

OŚMIORNICA (TAKO)

Wymaga wiele uwagi przy przydządzaniu. Najlepszą metodą jest gotowanie na małym ogniu przez długi czas. W niektórych restauracjach ośmiornice gotuje się w toniku, co przyśpiesza cały proces. Surowe ośmiornice są jadane również jako sashimi, ale danie nie ma smaku, a mięso jest twarde i żujące. Sashimi z ośmiornicy jest przezroczyste i wygląda jak szklany medalion.

KRAB

Krab a raczej jego imitacja tzw. paluszki krabowe. Jest to mięso białej ryby zakrapiane sokiem z kraba. Stosowane najczęściej w californi roll.

KAŁAMARNICA (IKA)

Japończycy konsumują 40% kałamarnic na świecie. Kałamarnice najczęściej je się jako sashimi w postaci „włosów anielskich” czy bardzo cienkiego makaronu, moczonego w aromatycznym sosie. Można je również grilować i smażyć w tempurze.

IKRA

IKRA Z ŁOSOSIA (IKURA)

Są to zdecydowanie największe jaja stosowane w sushi, duże czerwono-pomarańczowe.

IKRA Z RYBY LATAJĄCEJ ( TOBIKO)

Jajka są małe, ale większe niż masago. Tobiko są najczęściej koloru czerwono-pomarańczowego, chrupiące o lekko ostro-słonym smaku.

IKRA Z KAPELINA (MASAGO)

Pochodzi z Islandii. Są to najmniejsze jaja o lekko ostrym smaku.

IKRA Z JEŻOWCA (UNI)

Najlepiej smakuje w połowie lata. Ciekawostką jest, że i męskie i żeńskie jaja są używane w sushi. Jajeczka nie różnią się wielce między sobą, a kolor ich zależy od pożywienia (najczęściej jest to seaweed). Nie każda ikra smakuje tak samo, stąd przed sprzedażą są najpierw testowane.

WARZYWA

OGÓREK

PAPRYKA

AWOKADO

RZEPA

DYMKA

SZCZYPIOREK

JAJKA

· OMLET (TOMAGO)

RYŻ DO SUSHI (sushi mashi)

To właśnie ryż decyduje o sushi, jest jego najważniejszym składnikiem. Zawsze używaj najwyżej jakości ryżu, który zapewni, że twoje sushi będzie na wysokim poziomie.

Ryż do sushi jest zawsze biały, krótkoziarnisty, ale odmiany ryżu do sushi różnią się między sobą spojnością ziaren, kolorem i zawartością błonnika. Ziarna ryżu do sushi zawierają znacznie więcej mączki, dzięki której mimo dokładnego płukania ryż pozostaje lepki i łatwiej się go spożywa pałeczkami. Poprawnie ugotowany ryż powinień być miękki, lekko żujący i mieć słodki posmak.

NORI (seaweed)

Są to po prostu sprasowane wodorosty. Używamy ich najczęściej do sushi-maki. Japonia jest głównym producentem wodorostów, które były częścią japońskiej kuchni już od VII w. n. e. Obecnie wodorosty hoduje się na specjalnych farmach. Nori można kupić surowe (trzeba je opiec przed użyciem) i już upieczone, w formie cienkich „kartek”. Nie zawsze zużywamy cały płat Nori. W zależności od wielkości maki sushi, Nori możemy kroić na 3, 4 rzędy lub w zużyć w całości.

OCET RYŻOWY (yone su)

Używany do zakwaszania ryżu. Powstaje na bazie sake, soli i cukru.

SOS SOJOWY ( Shoyu)

Powstaje na wskutek fermentacji nasion soi wymieszanych z mąką. Sos sojowy dodaje słoności i aromatu do sushi. Jestem klasycznym składnikiem sushi jako dip i także jako baza do innych sosów: teriyaki, kabayaki i nawet zup.

WASABI

Ostra, zielona pasta, którą zawsze znajdziemy jako dodatek na talerzu. Wasabia japonica, warzywo z rodziny kapustowatych, którego częścią jadalną jest korzeń. Rośnie wysoko w górach, w skałach i nad górskimi potokami. . Używany w Japoni od wieków jako przyprawa i ziele lecznicze, jest głęboko zakorzeniony w japońskiej diecie. Ma działanie bakteriobójcze, stąd podawany było najczęsciej z surową rybą. Ze względu na duży popyt i małą podaż (korzeń wasabi albo ciężko znaleźć albo jest bardzo drogi) to co mamy na talerzu nie jest prawdziwym wasabi. Jest to mieszanka amerykańskiego chrzanu, musztardy i barwnika i przez Japończyków nazywane „zachodnim wasabi”. Wasabi możemy kupić w postaci pasty i proszku. Różnica między prawdziwym wasabi a sztucznym jest w smaku i wyglądzie. Prawdziwe wasabi to starty korzeń i pierwszy ostry smak szybko przechodzi w słodką nutę. Pasta wasabi ma konsystecję papki i jest bardzo ostra.

WINO RYŻOWE(sake)

Napój alkoholowy spożywany przez wieki w Japoni. Często używany jako komponent japońskich dań, ale również jako wino do sushi. Sake jest bardziej piwem, zrobionym na bazie zboża i ryżu niż winem wytwarzanym z owoców. Sake jest fermentowane, ale nie destylowane i zawiera 12-18 % alkoholu. W restauracji sake podawane jest schłodzone albo ciepłe. Dawniej sake było serwowane tylko ciepłe, ze względu na to, że nie było lodówek i było polewane prosto z beczek, w których było fermentowane. Dzisiaj produkcja i przechowywanie sake znacznie sie różnią od metod historycznych. Dzisiaj zasada jest taka, wysokiej jako sake pijemy schłodzone, niższej ciepłe.

IMBIR(shoga)

Tarty imbir używany jest jako przyprawa, piklowany (gari) jako dodatek do sushi, służy do czyszczenia podniebienia. Jest to potężne warzywo i może być bardzo ostre. Tarty jest dodawany do niektórych ryb np makreli, niwelując ostry rybny smak. Imbir przyśpiesza krążenie krwi w żołądku, wspomagając trawienie i utrzymując odpowiednią temperaturę podczas jedzenia zimnych posiłków jak np. sushi.

PIKLOWANA ŚLIWKA (Umeboshi)

Zrywana z drzewa zanim dojrzeje, osuszana i mocno solona i przechowywana w słoiku przez rok. W procesie fermentacji śliwka przybiera czerwony kolor , staje się miękka i bardzo kwaśna. Niektóre śliwki są przechowawane w słoikach przez 50 lat i są bardzo eksluzywnym towarem. Na zachodnim rynku do śliwek dodawany jest nieraz miód, gdyż okazywały się zbyt kwaśne.